Espelette est un ingrédient incontournable de la cuisine basque mais aussi un joli village basque, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, région Aquitaine, à 10 km de la frontière espagnole. En effet, Espelette est célèbre pour ses cultures de piment, dont la variété locale a hérité du nom de la commune : piment d’Espelette.

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Le petit cylindre de notre enfance est d’origine normande, mais intègre un procédé ancien du canton de Vaud en Suisse qui consiste à ajouter de la crème au lait destiné à produire les petits fromages blancs. Etienne Pommel a eu l’idée, au début du XIXe siècle, de la fine bande de papier paraffiné autour des fromages blancs, favorisant l’évaporation de l’eau en excès, mais c’est Mme Hérould, fermière à Villers-sur-Auchy (Oise, Picardie), dont l’employé vacher était d’origine suisse, qui en assura la commercialisation: le fromage de la mère Hérould eut très vite du succès sur le marché parisien. Charles Gervais maria son fils à la fille de Mme Hérould, racheta la ferme et la société de son concurrent Pommel, ce qui lui permit de passer à la production industrielle en 1938. L’appellation petit-suisse est réservée à la France, en vertu d’un accord avec la Confédération suisse.

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L’exclamation célèbre du général de Gaulle: «Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?» est en sans doute en dessous de la réalité. Pour notre petit tour de France, nous ne citerons donc que les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée. A noter que les fromages s’écrivent avec une minuscule, contrairement aux localités…

Normandie: camembert de Normandie, livarot, neufchâtel, pont-l’évêque.

Nord-Est: brie de Meaux, brie de Melun, chaource, maroilles (ou marolles), munster (ou munster-géromé).

Centre: chabichou du Poitou, crottin de Chavignol ou chavignol, pouligny-saint-pierre, sainte-maure de touraine, selles-sur-
sher, valençay.

Franche-Comté: bleu de Gex (ou bleu du Haut Jura ou bleu de Septmoncel), comté, mont-d’or (ou ou vacherin Mont d’Or, ou vacherin du Haut Doubs), morbier.

Bourgogne: époisses, langres.

Massif Central: bleu d’Auvergne, bleu des Causses, cantal (ou fourme de Cantal), fourme d’Ambert (ou fourme de Montbrison), laguiole, roquefort, saint-Nectaire, salers.

Rhône-Alpes: abondance, beaufort, bleu du Vercors-Sassenage, reblochon (ou reblochon de Savoie).

Vallée du Rhône: picodon.

Sud-Ouest: ossau-iraty, rocamadour.

Corse: brocciu.

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Le premier restaurant parisien de Joël Robuchon, l’Atelier (5 Rue de Montalembert dans le XVIIe arrondissement), 2 étoiles au Michelin, a été sacré meilleur restaurant au monde en 1994 par l’International Herald Tribune. En 2008, le Guide Michelin a accordé au chef français un total de dix-huit étoiles, ce qui en fait le chef le plus étoilé du monde (devant Alain Ducasse).

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Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

(Anthelme Brillat-Savarin)

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